我们经常会听到别人对各种大米的点评，其中说的最多的可能就是口感。确实，一种大米，不管是富硒、还是更有营养，都要口感好，这才是让消费者坚持选择的最大动力。那大米的口感到底由哪些因素决定呢？

往大的方向说，是由品种、气候和土壤环境决定的，往具体上说是由大米的直链淀粉含量、蛋白质含量、水量、类物质含量等因素决定的。

一、大米中的直链淀粉含量

大米直链淀粉含量值是大米口感好坏判断的重要参数之一，水稻品种不同直链淀粉含量值不同。一般来讲，大米直链淀粉含量值14%-20%范围内，属于软米品种，蒸煮时吸水率较低煮出来的大米具有：柔、香、糯、甜四大特点，不易返生。在上面范围以外，如果越高，煮出来的米饭更硬蓬松无光泽粘性差口感更差；如果越低，煮出来的米饭更软更粘，也就是我们常说的糯性很强。很多时候，粳稻的直链淀粉含量值比籼稻的要低，这也是很多粳米比籼米更柔软的原因，但也有不少籼稻的品种直链淀粉含量值同样较低，口感不输粳稻。同样的，稻米的口感还与支链淀粉的含量有关系，支链淀粉含量越多，口感越硬。

二、大米中的蛋白质含量

大米的蛋白质含量高低也对大米的口感有很大的影响。主要是因为蛋白质会影响大米的吸水性，从而影响煮出来米饭的硬度。具体来讲就是蛋白质含量高的大米，内部淀粉结构更紧凑，吸水慢，吸水少，蒸煮时间长，淀粉不能完全糊化，米饭黏度低，米饭较松散，口感差。有种说法就是大米蛋白质含量值一般在7%左右为佳（不是NRV值），低于9%即是优质米，口味好，越低越好；高于9%口味就差，越高越差。

比如：

1、水稻在后期因过多施用氮肥导致水稻晚熟，稻米蛋白质含量增加，口感变差。

2、水稻过早收割，大米中蛋白质合成不够充分，造成后期加工整米率低，做饭易糊化，口感变差。

（上图为宜春大米种植基地）

三、大米和水量关系

这里面有两种情况，一个就是大米中的水分含量，一种就是蒸煮大米时的用水量和水质，两种情况对米饭的口感影响很大。这种影响主要体现在米饭的弹性和黏性上面。不同大米品种因直链淀粉含量的差异造成需水量也存在差异，一般有这样的规律就是直链淀粉含量越高的大米，需水越多。这也就是为什么口感好的大米需水量一般都比较少的原因。

比如:

1、水稻过晚收割，大米中水分不够，同样造成后期加工整米率低以及影响口感。

2、水稻使用烘干机烘干过程中干燥速度过快容易让大米产生裂纹从而影响整米率和口感。

3、不能说所有品种收割后马上加工会影响口感，但有些籼米在收割后需要在仓库里放置一个月左右，再进行加工，经过后熟期加工出来的大米比收割后马上加工的大米更具弹性、口感更好。

四、大米中的脂类

大米中的脂类物质含量也是决定米饭口感和卖相好坏的主要因素，脂类物质含量高，降低淀粉的吸水性和膨胀性使得大米更不易糊化，米饭更具有光泽度和可口性。

比如:

1、水稻在自然晾晒过程中长时间高温暴晒会增加大米的脂肪酸从而影响稻米储藏价值和口感。

五、大米的新鲜度

长期高温储存的稻谷加工出来的大米，米粒变黄、油性下降、香味减弱消失，甚至产生陈化味道，口感很差。

比如：

1、水稻低恒温储存对大米的口感有很大的影响。在低恒温环境下，大米的呼吸作用被抑制，氧化变慢，能保持新鲜口感的持久。为了保持新鲜的口感，平时宜春大米富硒稻谷就是存放在这种15度的恒温保鲜库中，分批次加工且全部真空包装。

六、水稻和种植环境的关系

种植环境对于稻米的影响也是非常大的。

比如：

1、土壤矿物质越丰富的基地，大米的口感更饱满，特别是镁元素丰富的地方（所以没有的地方在基肥中多添加镁肥），产出的稻米蛋白质含量更低，外观更好看，香味更浓，蒸煮出来的米饭香软蓬松。

2、种植地的气候，水稻接受长时间的光照作用会让稻米积累充足的糖分，拥有丰富的口感。

3、种植地的温差，除了稻米品种自身拥有香气的特性原因外，水稻成熟过程中拥有很大昼夜温差经历，对稻米中几种增香有机化合物含量的提升有很大的帮助，这样蒸煮出来的米饭香气更浓。水稻成熟期温度过高会降低大米的口感。

4、水稻在幼穗发育期的施肥问题，这个时期应减少施用氮肥，降低稻米中蛋白质的含量，多施用有机肥。

七、稻米的蒸煮方法和蒸煮容器

除了稻米本身特性外，如果要吃上口感好的米饭，那么大米蒸煮容器也是一个重要影响因素。有些蒸煮米饭容器的功能能够让大米中香味物质充分释放出来。

长山里富硒大米，有保障有品质，包装细致精美，品相晶莹剔透，色泽鲜亮，颗粒饱满，质地如玉。淘洗过后水淡飘香，蒸煮过后米饭白透饭粒油亮泛光，浓郁米香让人食指大动。品尝起来口感扎实，Q弹爽口。不同于其他大米硬邦难嚼，嚼后泛干的缺点，富硒生态米，越嚼越香，汁水甘甜，顺滑入胃，冷后都不回生，让人吃了还想吃。